طرق طهي اللحوم و«القطعية» المناسبة لكل طريقة

كشف الدكتور عاطف عشيبة، رئيس البحوث بقسم بحوث تكنولوجيا، عن طرق طهي بطريقة صحية، مؤكداً أن اللحوم تعتبر مطهية بصورة مناسبة وآمنة عندما تطهى لفترة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة المسببة للأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء، وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت وتختلف من طريقة لأخرى.

وأوضح «عشيبة»، فى تصريحات اليوم، أن طهى اللحوم يحسن الهضم ويزيد من امتصاص الكثير من العناصر الغذائية ويفضل تتبيل اللحوم بنقعها لعدة ساعات وذلك لتطريتها أو لإضافة نكهة، كما يجب أن يتم التتبيل في الثلاجة وليس خارجها.

وتابع رئيس البحوث بقسم بحوث تكنولوجيا، أن اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل، والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم المطبوخة في أواني الطبخ هو باستخدام مقياس حرارة نظيف خاص بالأغذية، ويجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية فى قطع وشرائح اللحم الى 71 درجة مئوية، وهناك طرق أخرى للتعرف على نضج اللحم، مثل غرس شوكه أو سكين فى قطع اللحم فإذا انغرست بسهوله أصبح اللحم ناضج، كذلك انفصال اللحم عن العظم أثناء الطهى ما يدل على نضج اللحم، اما اللحم المفروم فيصبح ناضجا إذا جفت السوائل الخارجة منه وأصبح اللحم جاف.

طرق طهي اللحوم

وأشار «عشبية»، إلى أن هناك عدة طرق للطهى منها بالحرارة الجافة وفى هذه الطرق يتم تعريض اللحم مباشرة لمصدر النار (الشواء اللافح والشواء المباشر) أو الهواء الساخن (التحمير فى الفرن) أو الدهن او الزيت الساخن (التشويح و القلى) وهذه الطرق من الطهى تجعل البروتينات الموجودة فى اللحم أكثر ثباتا دون تفكك أو تحليل الأنسجة الضامة ولا يوصى بها فى قطعيات اللحوم غير الطرية أو تلك التى تحتوى على نسبة من الأنسجة عالية الضامة.

عملية الشواء اللافح

أما الطريقة الثانية، أشار رئيس البحوث بقسم بحوث تكنولوجيا، إلى أنها عبارة عن عملية الشواء اللافح والمباشر وتضيف عملية الشواء اللافح و المباشر الى اللحوم نكهة مميزة ويمكن إضافة نكهة إضافية بإضافة التوابل وتكتسب اللحوم فى عملية الشواء اللافح أو المباشر لونا مميز مع الحفاظ على أنسجتها الداخلية رطبة غنية بعصاراتها وتترك عملية الشواء المباشر علامات الشبكة المتقاطعة على سطح اللحم، وقطعيات اللحم الطرية جدا هى التى يتم إختيارها للشواء اللافح أو المباشر لان الحرارة الجافة لا تؤدى الى تطرية اللحوم ويضيف الدهن الموجود نكهة مميزة الى اللحم خلال عملية الطهى لذا نفضل اللحوم التى تتسم بإحتوائها على نسبة دهن، كذلك الأنسجة الضامة تزداد صلابة عند شواء اللحوم ولذا يجب إزالتها بقدر الإمكان.

طرق التحمير فى الفرن

ولفت «عشبية»، إلى أن هناك طرق للتحمير فى الفرن ويجب أن تكون طرية وغنية بعصاراتها ومطهية متساوى لدرجة النضج، ويجب أن تكون ذات من مظهر جذاب سواء كقطعة واحدة أو عند تقطيعها كشرائح و تقديمها على الأطباق، لأن التحمير من طرق الطهى بالحرارة الجافة ولا يقوم بتطرية المنتجات النهائية لذا فإن اللحوم التى يتم تحميرها يجب أن تكون طرية وبها نسبة من الدهن وهى مؤخذ عادة من مناطق الضلوع أو بيت الكلاوى.. أما التشويح فهو من طرق الطهى بالحرارة الجافة والتى تنتقل فيها الحرارة بالتوصيل من خلال كمية صغيرة من الدهن واللحوم التى يتم تشويحيها يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية وأن تكون بعد تشويحيها ذات لون جذاب و ذات نكهة طيبة.

وأوضح أن من طرق الطهي أيضا تلك التي تستخدم الحرارة الرطبة ويتم فيها تعريض اللحوم للحرارة و الرطوبة معا وتستخدم الحرارة الرطبة غالبا لتطرية القطعيات الجامدة من اللحم خلال الطهى البطئ ومن هذه الطرق السلق والإنضاج على نار هادئة واللحوم المطهية بهذه الطريقة تتميز بنكهة و ملمس و قوام جامد وتتحدد النكهة من خلال سائل الطهى.

طرق الطهى التوافقية

وتابع رئيس البحوث بقسم بحوث تكنولوجيا، أن هناك ايضا طرق الطهى التوافقية وهى طرق تجمع بين الحرارة الرطبة والجافة مثل الطهى فى الطواجن واللحوم المطهية فى طواجن يتم تحميرأسطحها الخارجية أولا ثم تطهى فى سائل يقدم كصوص مع اللحم وأطباق اللحم المطهىة فى طاجن بشكل صحيح تكون غنية بنكهة اللحم المطهى فى الصوص و رطوبة و نكهة الصوص المطهى مع اللحم ويمكن استجدام الطهى فى طاجن مع اللحوم الطرية مثل (لحم الضلوع) أو القطعيات الجامدة مثل (الرقبة أو الفخذ).